笑話 * 美食 * 人生: 美食人生

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2014年9月23日星期二

笑談中秋

中秋一詞，最早於《周禮》出現。《說文解字》釋“秋”為禾谷熟也。農民自古“春祈”、“秋報”祭祀土地神，祭月便在秋報時進行，隨着祭月、拜月、賞月等習俗活動代代相傳，月節或月夕便應運而生。到了唐代，人稱中秋節為端正月。早在戰國以前，古人就傳說月中有蟾蜍和玉兔，就連東漢的科學家張衡也堅信不疑。到漢晉以後，還傳說有一棵大桂樹。《淮南子》中便說月中有桂樹。到了唐代，《酉陽雜俎》有吴剛砍桂樹的神話。之後對那桂樹越描越奇，稱月中樹名騫樹，一名藥王，凡有八樹，得食其葉為玉仙。更神奇的傳說是月中有“桂實”飄落人間，稱“月中桂子”。月桂子，今江東諸處每至四五月後，每於街衢得之。大如狸豆，破之辛香，古老相傳，是月中下也。走筆至此，如真有月桂子由月亮飄到人間，嚵人如我將會用來燜牛腩，可不要浪費了這種世外辛香。

月亮最美麗的傳說，莫過於嫦娥奔月的神話了。但原來這個神話有一個演變過程，連女主角的名字也跟着不同版本改變，非常有趣。傳說最早記載在戰國時代的《山海經》：有女子方沿月。而此女乃帝俊之妻，名常羲。這個常羲大約是嫦娥最早的原型。常羲古代又稱常儀或尚儀。《呂氏春秋》有“尚儀作佔月”之語，証明嫦娥傳說早與月亮聯系在一起。到了漢代《淮南子》中就記載了嫦娥奔月的故事梗概：帝羿向西王母求得不死藥，而帝羿之妻姮娥竊食後成仙奔月，變成了蟾蜍。姮本作“恒”，因為避淮南王劉恒的諱，故寫作姮娥。恒即常之意，所以後代又寫作常娥或嫦娥。談回飲食，世上沒有不死藥可以令你成仙奔月，但中醫食療有輕身防老之說，這些食材如，藕、松子、蓮子、圓眼、川杜仲，都是便宜可得，大家不妨試試。

宋代以後，中秋節的風俗活動就大大豐富起來，賞月、吃月餅、賞桂、觀潮蔚然成風。《東京夢華錄》記載：宋都東京開封在中秋節前，所有酒店皆賣新酒，所有酒樓重新結彩，裝飾門面。到了八月十五日午未時，凡是酒家都賣空了酒。這時菊黃蟹肥，螯蟹上市。石榴、梨、棗、栗、橘、榅桲皆已成熟上市。大家有沒有留意到，宋朝人終於在中秋食蟹了。到明朝時，中秋節稱團圓節，宮中除了食月餅，還食蟹。據《酌中志》云，蒸熟五六成，群攢坐共食，嬉嬉笑笑，自揭臍蓋。細將指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。我的上海長輩，以食大閘蟹後不損蟹殼為優雅，食完把蟹殼還原者視為高手，原來在六百幾年前，明朝宮中已流行這樣做。

吃月餅的風俗最早記載於唐代的《洛中見聞》，唐僖宗在中秋節吃月餅，味極美。他聽說新科進士在曲江開宴，便命御膳房用紅綾包裹月餅賞給他們，這是有關月餅最早的記載。到了宋代，月餅花樣已有 “荷葉”、“金花”、“芙蓉”等名目。蘇東坡曾讚月餅：小餅如嚼月，中有酥與飴。酥是酥油，飴是飴糖，由此可見宋代月餅已是味道甜脆，香美可口。《夢梁錄》記載：南宋月餅花樣多：金銀灸焦牡丹餅、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅等。明朝中秋稱團圓節，所以月餅又稱團圓餅。清朝稱中秋為八月節或八月半。京師有傳統，男不拜月，女不祭灶。到民國時期，廣州六大茶樓展出月餅多達八十多種，鳯凰西山月，銀河映秋月，東坡騰皓月，珠海團圓月，五仁羅漢月，冬菇臘腸月等。更值名貴的是唐皇燕月，七星伴月，西施酥等，可比媲現在香港。

我好奇地問蒙古朋友，你們還慶祝中秋嗎？他們說還慶祝，而且食羊肉做的月餅。我馬上說我也想食，但原來他們是逗我而已。講回歴史，蒙古人入主中原後，接受了漢人的風俗，大過中秋節。據《元氏掖庭記》所載，元武宗己酉年，中秋節大宴禁苑龍池。宴會上“荐蜻翅之脯，進秋風之鱠，酌元霜之酒，啗華月之糕。”蜻翅之脯和秋風之鱠，應該是現在西餐的 Surf and Turf，元霜之酒我偏私地猜是冰涷啤酒，華月之糕就明顯是高級月餅啦！大汗在宮中吃高級月餅，人民偷偷在平價月餅加料 (字條)，約定起義時間，之後發生什麽事，不用我多說了。今天追月，我想大家都食過月餅了。大家有沒有想過為什麽月餅中會有鴨蛋黃？那可能和元未漢人起義有關，因那次「殺撻子，迎義軍」的發起人是高郵人張士誠，高郵特産是什麽？鴨蛋是也。另，蒙古的月餅是沒有蛋黃也沒餡的，可能這真的是蒙古的忌諱。

能看到這裏，我必需多謝 (你 / 妳) 的耐性，明顯大家都是對歷史典故很有興趣的人，吾道不孤。

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美食人生

記憶所及，第一個說我懂食的人是我初中同學「堅叔」。

堅叔母親是印尼華僑，汽車工程師，49年回大陸報效袓國，在新中國結婚生兒育女，之後在197X年舉家移民香港，堅叔便成為我的同學。由於堅叔母親的印尼華僑背景，家裏有很多印尼零食。有一天堅叔拿了一包乾果來考我，我用鼻子聞了一下，便說是荳蔻。堅叔佩服地說早知我能說出名字，因為他覺得我識食。

我默不作聲，以微笑回應他的讚賞。但事實是我從未食過荳蔻，認出此味全因我家有一瓶荳蔻藥油，是藥箱內最臭的一瓶。

所謂一不離二，堅叔再牽涉到我另一件有關食物的事件。

試想能把我覺得難聞的荳蔻當零食的家庭，我們口味相差之大可想而知。有一天在堅叔家裏作客，食了幾碟菜只覺味道怪怪的，最後食了一口梅菜煮排骨，覺得味道不錯，心想拍一下伯母馬屁，大讚此菜做得最好，講到一半，堅叔湊過身來，在我耳邊說：這是罐頭。

哈！如此這般，我人生的第一次食評便尷尬地發表了。

2014年9月19日星期五

譚廚小菜

譚廚小菜的老闆頗有來頭，他是深視娛樂生活頻道《大廚進你家》的中山菜大師譚子滔，我和他有一飯之緣，席間覺得譚先生是位謙謙君子。譚廚小菜，在深圳有五間分店，這次我去了福田區紅嶺中路店。

大陸的飯友經常推介譚廚小菜，原因是好味又不貴 (知道我孤寒)，終於在外省朋友到訪的機會下，大家一同試中山菜。
醬蘿蔔是我喜愛的前菜，南北各有特色。

中山蜆肉餅。

鹹香爽口，蜆肉味不太濃，當豬肉餅食也不錯。

生炸妙齡鴿，居然跟一碟柚子麻醬生菜沙律，深得女仕歡迎。

我對生炸一字特別敏感，因生炸的乳鴿特別多汁，這裏的妙齡鴿真是皮脆、骨細、肉嫩、多汁。

腊味花生芽。豆芽食得多，花生芽還是第一次見。花生種子在吸水量達自身重量40%以上時，就會開始發芽。花生芽比黃豆芽和綠豆芽粗和長，但不夠爽口，青味比較重，可能是師傅對火候掌握得不太好，有機會再試。

煎焗脆魚鰭。大家看到嗎？墊底的是豬腸粉！

魚鰭是活肉，特別彈牙。魚皮煎得香脆，魚肉彈牙得來帶點脂肪，很有層次。加上惹味醬汁，墊底的豬腸粉吸收所有精華，正！

三鄉點心拼盤。

四款點心有鹹有甜，新鮮味美。太飽了，但還是每樣試了一口，很傳統的廣東糕點味道。

我的總結：正宗粵菜風味，用料新鮮，坐位寬敞，適合商務應酬，菜式男女老少皆宜，I will be back。

連兩樽啤酒，埋單唔使 ¥300 (忘記了多少錢)。

福田區紅嶺中路1008號荔景大廈1樓(近紅寶路口)
電話：0755-25906975

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2014年9月14日星期日

蒸白切雞

今時今日，如依古法做一些傳統菜，你會發現很不容易，尤其是煮雞的菜式。原因是現在街市能買到的雞都快高長大，不像養足兩三年大的雞皮厚肉腴，能找到百日雞已是奇貨可居。

就以簡單的白切雞為例，香港人一般是把雞蒸熟，大陸台灣煮法是把雞放到水裏煮十多分鐘，然後熄火浸熟，再放入冷水把雞皮收緊。雖然各有長處，但我仍覺浸雞會令鮮味流失。越來越少人蒸雞，主要有兩個難題，一是雞皮太薄，一蒸便破。二是要雞腿熟時雞胸已柴，真是魚與熊掌不能兼得。

所謂念念不忘必有回響，終於在陳紀臨先生的《真味香港菜》找到解決辦法。

首先到九龍城街市買隻百日龍崗雞，盛惠兩舊水。

依食譜抺上幼鹽，擦上薑汁，吊起風乾。為了加强效果，我直頭攞把風扇對着隻雞係咁吹，現場八號風球打到嚟！

風乾兩小時後，用微波爐保鮮紙包住隻雞，目地是避免蒸氣直接接觸到雞皮，雞屁股的洞洞要中門大開，等蒸氣可以進入雞腔內。蒸時要雞胸向上，一公斤雞大火蒸18分鐘，每多0.1公斤便加監一分鐘。切記！蒸完18分鐘還要留在鑊裏焗多5分鐘，千祈咪得閑無事打開個蓋嚟睇，咁會影響火候。如果你忍唔住手就將自已鎖係厠所咪出嚟。