笑談八大菜系 [粵菜]

身為香港人，地處嶺南，當然由粵菜講起。要談粵菜，先談何謂廣東。公元前 214 年，秦始皇統一嶺南以後，在嶺南設三郡，番禺為南海郡治。西漢時趙佗於南海郡建南越國。漢武帝時設九郡，當時廣東和廣西都在交趾郡中。東漢時交趾改稱交州，交州的統治中心由廣信 (今廣西梧州) 遷到番禺。三國時孫權把交州分為交州和廣州，即今時今日的廣西和廣東。公元 226 年，廣東首次形成。

在新石器時代晚期，居住在東南沿海一帶的越族人已向太平洋群島遷徙，在秦統一嶺南以前，廣州一帶已是各種珍品的集散地。漢武帝時期開辟的航線拓展了海上 “絲綢之路”，羅馬商人也遠道而來開展貿易。及至隋唐，廣州的商船已去到阿拉伯帝國。即使明清時期採取閉關鎖國政策，禁止海上自由貿易，國外商人仍可通過廣州的十三行接洽生意。廣州世代為通商口岸，艫舳雲集，異品珍味盡得，豪商巨賈財力充裕，自然精於飲食之道。加上華洋雜處，西式烹飪方法融入粵菜，菜式推陳出新，精致細膩，吃在廣州之名便由此而生。

現在普遍說法是粵菜分三系，順德、潮州、客家。但八十年前的《粵菜溯源錄》中，陳夢因先生說粵菜分四系，除了以上三系，還有雷州菜。如大家不知雷州菜是何物，大慨聽過文昌雞，這便是海南島的特産。文昌雞之所以出名，全因民國時的代理行政院長宋子文，他在海南食過文昌雞後視為天下美味，其後乘軍機回廣州時順便帶了幾隻回家，文昌雞便開始在廣州食壇流傳。

順德古稱咸寧，到明朝時才改名為順德。順德自古是漁米之鄉，從宋代開始種桑養蠶，男耕女織，人們生活富裕，形成「粗料精做，妙在家常」的飲食文化。現在大陸有一說法，食在廣州，廚出鳳城，味在勒流，說明粵菜廚師以勒流人才輩出。除了廚師，順德媽姐亦是廚藝高手，幾十年前未有菲傭，香港富有人家家傭以順德大良媽姐為主，由於她們廚藝較好，所以人工亦相對較高。我自少家貧未有媽姐家傭，但機緣巧合在齋堂食過一次媽姐做的齋宴，那次的齋蝦實在鬆化鮮美，即使食飽還忍不住繼續食。可惜這些絕妙手藝隨媽姐老逝，至今已食不回同様水準的齋菜。我家沒有順德人，但過時過節仍以食順德菜為主，太子鳳城便是我家飯堂。

有說潮州人是越王勾踐族人的後代，在戰國時楚滅越後移居到東南一帶，再和當地山民和古海豐人繁衍的後代。隋唐時，先叫循州，後改名潮州，為時公元591年。潮州和廣州受蓮花山脈阻隔，再加300公里海岸線，産生了以鹽調味的獨特海食文化，加上承傳江浙的稻作文化，便成了潮州菜的格局。潮州菜特點，用料廣、製作精、湯菜清、配搭巧、味淡鮮。潮州人食糜時的鹹雜，五花八門，用料之廣，可見一班。潮州人的粉麵製作精緻，魚丸牛丸無不精心製作，非潮州人絕少能做到。潮菜常用豬油，但湯菜卻很少油膩，烹調時亦少用濃油赤醬。潮菜用的醬料和配料絕妙，由海産、水果、蔬菜製造的醬料和醃漬物，品種之多，中菜中無出其右。潮菜以淡出鮮，再由鮮出味，每道菜配有一碟蘸料，食客可自行調味，避免調味蓋過鮮味。

要談客家菜，先講客家人。客家人的來源仍無法証實，現在有兩派說法。最流行的說法是引用 1933 年出版羅香林著的《客家硏究導論》及《客家源流考》。羅香林先生認為客家人先袓是中原漢人，可追溯至西漢，經五次大遷徙，輾轉到了南方，建立了客家族系。另一派說法是秦亡後，趙佗在南方建立南越國，採取了和集百越的民族融合政策，起用越人為官吏，鼓勵漢越通婚。公元前 196 年，趙佗接受了西漢的封號，成為漢的藩屬，直至公元前 112 年，南越國經歷了五位帝王後，承相呂嘉謀朝篡位，漢武帝出兵平亂，南越國便城毁國亡。之後南越國從歷史消失，其後人沒有任何歷史記載。直到 700 年後的唐代，“畬族”首次出現在文獻記載，他們分布的地區便是現在客家人集居的閩西、贛南和粵東。

不論客家人的來源如何，不能否認客家人克苦、低調和樸實無華的精神。客家菜不講花巧，偏鹹，重油 (其實正宗上海菜同樣有此特點)，十足十地滿足勞動階層需要，在香港經濟起飛前的五、六十年代，客家菜極受大眾歡迎。自上世紀八十年代，香港經濟起飛，市民生活改善，客家菜日潮式微，但傳統客家菜式仍然深入民心，鹽焗雞，炸大腸，釀豆腐和以現代人認為最邪惡的「梅菜扣肉」。梅菜有說是學自浙江人的霉乾菜，是客家人南遷時經過江南時學回來的。浙江的霉乾菜用雪裏蕻醃製，客家梅菜用冬芥菜醃製，梅州梅菜分鹹淡兩種，惠州梅菜只用冬芥菜的菜頭和菜蕊，分鹹甜兩種，惠州甜口梅菜是香港人最常用的梅菜，除了梅菜扣肉，梅菜蒸菜蕊更是港式 fusion 客家菜。

香港四大民系為圍頭、客家、福佬人和蜑家。圍頭、客家和福佬菜都屬粵菜和閩菜，值得一談是蜑家人的飲食文化。香港原是一個小漁村，蜑家人是世代居住在船上的漁民，生老病死，紅白二事都在船上進行。獨特的居住環境培養出獨特的飲食文化，食材就海取材，網到什麽便吃什麽，真正原汁原味的最高境界。蜑家人擅製雞泡魚乾，用來煮豬手蘿蔔非常鮮味。香港有句偈後語「蜑家雞見水，睇得唔飲得」，喻可望不可即。現實是蜑家人真的在船上養雞，在船頭或船尾外掛幾個雞籠，喂以吃剩的魚肉蔬菜和蝦款，養出來的雞肉鮮味，可惜除着漁業式微，很難再食到這種奇特的蜑家雞了。

香港的蜑家人不出海時，船隻停泊在避風塘。上世紀五六十年代，避風塘是聲色犬馬的夜遊人勝地，飲食男女，人之大欲，獨步天下的避風塘酒家菜便應運而生，豉椒炒蜆，避風塘炒蟹，辣酒煮花螺，椒鹽九肚魚等葷香濃膩的菜餚，容易讓人多喝幾杯，觥筹交错，酒酣耳熟，摸着酒杯底，有什麽事會談不成？我必需强調避風塘菜式是酒家菜，因為大部份口味以剌激辛香為主，佐酒一流，但不適合在家中烹製，亦不乎合養生之道，不宜做一家老幼過時過節的宴席，更不用說有個以此為生的老闆非禮示威女仕。

香港除了自成一派的的避風塘菜，還有不少菜式小食影響鄰近地區，爭相仿效者到處可見。小弟這二十幾年算是食遍大江南北，港式高檔酒家在大陸大行其道，如水族館般的海鮮餐廳，鮑魚專門店，好食與否不作論，但拿着鈔票要嘗鮮的寃大頭大有人在。中等價位的港式火鍋店更是千變萬化，做出香港人做不到的服務，排隊入席前可以美容修甲，真是讓我拍案叫絕。大眾化的港式燒臘茶餐廳在大陸是中等價位餐廳，但良薺不齊，每餐都要看你的運氣。香港人在西餐烘焙技術上加入中餐原素，菠夢包，雞尾包，叉燒餐包，蛋撻等美食應運而生，但以我個人觀察，除了蛋撻之外，其他港式包點不太受西方人接受。最後我必需講一下香港的住家菜，以我不客觀的個人統計，我發現香港婦女的廚房是非常去中國化，油鹽醬醋九成以上是港産或西式日式牌子，做的是中菜，但食材原料調味盡量用非中國貨，這個，便是港式家庭中菜的特色。

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季季紅風味酒家

今天和新朋友一起食飯，非常開心。久聞季季紅大名，今日一嘗果然名不虚傳，多謝 M6 兄安排。有米豬皮脆肉嫩，大家都讚好。急不及待食了一塊，我扮專家地問：奇怪乳豬的肉可以這麽厚？再食第二塊，我終於明白，第一塊肉厚因為是豬屁股。

和味館

留家廚房掌門人劉建威先生說紅磡有兩間好餐廳，和味館便是其中一家。和味即五味調和，是中國烹飪和養生之道，但今時今日，那家飯館不用味精來調味呢？

一入大門，當眼處放了兩大盤海鮮，非常吸引。

成尺長的豉油皇瀨尿蝦，放在走廊的檯上，看着其他食客續隻點走，我們也不甘後人地點了兩隻，友人說價錢非常公道，抵食。

蟹都好吸引，但就無點到。

必吃生炒排骨 ($68)，以我食過百次以上的生炒骨而論，只能說中等水平，重有，生炒骨我都識煮，我都唔會煮得太差。

大孖頭抽煮鮮雞 (HK$130 半隻)。大孖頭抽是叫價港幣二百六十元的小眾奢侈調味料，可惜雞還是煮得老了一點，柴了一點，可幸湯汁非常惹味，來個白飯加色，再加點惹味的椒鹽提味，鮮香極了！真想打包剩下的雞汁回家再用。忽然晴天霹靂，老婆食到鋼絲擦的擦毛，投訴！

蒜蓉蒸蟶子，部份有沙。

椒鹽瀨尿蝦

非常抵食，可惜隻蝦未煮熟，蝦膏居然係生，橙色液體狀，再投訴！

炆大班尾

食不出陳皮，小了一點滋味。

炸湯丸

炸湯丸原來係新會的過年小食，但明顯火候控制不太好，炸得好唔掂。

總結：比較麻甩的餐廚，不太適合有潔癖的人，廚房有好大改善空間。材料新鮮，比連鎖酒樓高級。街坊式招待，服務舒服。

人均：六人合共 $1300，價錢公道。

地圵：紅磡榮光街 6-8 號地下
電話：23871008

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甘飯館

請容我扮一下科學家，解釋燒鵝生理學。

鵝是馴養後的雁，而雁每年長途來回遷徙，路線時間固定，身體適時便會自然調節，準備和大自然搏鬥。

以上純粹是我的個人推段，解釋為何食鵝應在清明重陽前後一個月。我本來計劃十月中才去甘飯館，但和老友商量飯局時不能達成共識，最後便提前叫鵝。

星期天的中午，甘飯館坐無虛設，但亦沒有人等位。食客都是斯文人，沒有酒樓的吵鬧。

人一坐下，皮蛋酸薑便上桌，問也不用問，每人 $10。

皮蛋是我所愛，尤其是溏心皮蛋，當然不會拒絕。

鬼馬牛肉 ($88)

最先上桌的一道菜，馬蹄油炸鬼炒牛肉。對我來說，牛肉略鹹，但沒有一點梳打粉的味道，牛肉炒得嫩口，不錯。

陳皮絲炒河粉 ($118)

知道陳皮是貴，河粉亦炒得很好，一點也不油膩，但這個值錢只會食一次。

金牌燒鵝半隻 ($238)

正如我說，現在不是食燒鵝的季節，皮脆肉有點不夠嫩。

禮雲子班塊 ($348)

禮雲子即蟛蜞春，是傳統廣菜貴價食材，蟹味濃郁鮮香。難得一試，忍痛點了一碟，但碟頭出乎意料地細，一人只有一塊，貴到給朋友笑了幾句，真是貴到無朋友。

紅燒芥蘭 ($118)

芥蘭幼嫩，但價錢就。。。

鵝汁炒飯 ($108)

非常精彩的炒飯，香甜軟糯，炒得很乾身，用料恰到好處，江瑤柱，冬菇，燒鵝粒，青菜粒，相對來說抵食。

三碗紅豆沙 ($75) 

總結：坐位略擠，不太適合商務聚餐。服務殷勤貼心。價錢稍貴，禮雲子班塊，陳皮絲炒河價錢太高端，食過一次見識過便算。還會再到甘飯館，到適合食鵝季節時再來食碟頭飯。

人均：HK$224， 六人合共 $1213, 連 10% 服務費 $1343。

地圵：天后水星街5號海興大廈地下

電話：35682832

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珠璣小館宴

這是幾個月前的飯局，有幸地結識了一班美食博客。

我喜歡看有關中國飲食歷史典故的書，發現在民國以前，登峰造極的珍饈佳餚，只能在巨商權貴的家宴中食到。到那些權貴家勢沒落之後，其家廚便自立戶，成就了清末民初的酒家飯館。我們現在市面能食到的懷舊菜，追源索始，十之其八九都是這樣過來的。

無可否認，珠璣小館宴是非常巧手的宴客菜，奈何我這人差不多食遍大江南北，對食材尤為注重，一面食一面慨嘆香港能買到的食材的味道都比較淡。無論如何，留家廚房向難道挑戰的態度是肯定的，强烈推薦這個具代表性的廣東名宴。

太史戈渣。

太史戈渣正是我參加這宴席的唯一原因，刁鑽的烹飪技巧堪稱清末民國的份子料理。戈渣看似一塊炸糕，但其實是一口雞湯。廚師將雞蛋、上湯、粟米粉調和再炸。一口咬下外皮香脆，接著是燙熱的濃雞湯。當我差點燙到嘴巴時，腦海忽然泛起江太史的得意微笑。

炒桂花素翅。

炒得很乾身，但如能用土雞蛋和豬油，味道肯定原全不一樣了。

菊花魚雲羹。

味美功夫菜，但我還是比較喜歡鳯城酒家的豬腦魚雲羹。

江南百花雞，很巧手的蝦膠釀雞，我只食了一塊。但以食材而論，一河之隔的深圳便可食到更好的雞。

杏林春滿（炒鴿鬆）

此菜源自慈禧清宮生菜包，原菜用鵠鴿，到了廣東改用鵪鶉，白鴿便再次之。 

三豉蒸斑球

腿汁芥菜

鮮菰辦伊麵

杏汁南瓜紫米露

我的總結：這是幾個月前食的一餐，如有興趣請前致電查詢。

每人 HK$528 (七人成圍)。

灣仔軒尼斯道314-324號 W Square 5 樓全層
電話：25710913

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譚廚小菜

譚廚小菜的老闆頗有來頭，他是深視娛樂生活頻道《大廚進你家》的中山菜大師譚子滔，我和他有一飯之緣，席間覺得譚先生是位謙謙君子。譚廚小菜，在深圳有五間分店，這次我去了福田區紅嶺中路店。

大陸的飯友經常推介 譚廚小菜，原因是好味又不貴 (知道我孤寒)，終於在外省朋友到訪的機會下，大家一同試中山菜。
醬蘿蔔是我喜愛的前菜，南北各有特色。

中山蜆肉餅。

鹹香爽口，蜆肉味不太濃，當豬肉餅食也不錯。

生炸妙齡鴿，居然跟一碟柚子麻醬生菜沙律，深得女仕歡迎。

我對生炸一字特別敏感，因生炸的乳鴿特別多汁，這裏的妙齡鴿真是皮脆、骨細、肉嫩、多汁。

腊味花生芽。豆芽食得多，花生芽還是第一次見。花生種子在吸水量達自身重量40%以上時，就會開始發芽。花生芽比黃豆芽和綠豆芽粗和長，但不夠爽口，青味比較重，可能是師傅對火候掌握得不太好，有機會再試。

煎焗脆魚鰭。大家看到嗎？墊底的是豬腸粉！

魚鰭是活肉，特別彈牙。 魚皮煎得香脆，魚肉彈牙得來帶點脂肪，很有層次。加上惹味醬汁，墊底的豬腸粉吸收所有精華，正！

 三鄉點心拼盤。

 四款點心有鹹有甜，新鮮味美。太飽了，但還是每樣試了一口，很傳統的廣東糕點味道。

我的總結：正宗粵菜風味，用料新鮮，坐位寬敞，適合商務應酬，菜式男女老少皆宜，I will be back。

連兩樽啤酒，埋單唔使 ¥300 (忘記了多少錢)。


福田區紅嶺中路1008號荔景大廈1樓(近紅寶路口)
電話：0755-25906975

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