今時今日，如依古法做一些傳統菜，你會發現很不容易，尤其是煮雞的菜式。原因是現在街市能買到的雞都快高長大，不像養足兩三年大的雞皮厚肉腴，能找到百日雞已是奇貨可居。
就以簡單的白切雞為例，香港人一般是把雞蒸熟，大陸台灣煮法是把雞放到水裏煮十多分鐘，然後熄火浸熟，再放入冷水把雞皮收緊。雖然各有長處，但我仍覺浸雞會令鮮味流失。越來越少人蒸雞，主要有兩個難題，一是雞皮太薄，一蒸便破。二是要雞腿熟時雞胸已柴，真是魚與熊掌不能兼得。
所謂念念不忘必有回響，終於在陳紀臨先生的 《真味香港菜》找到解決辦法。
首先到九龍城街市買隻百日龍崗雞，盛惠兩舊水。
依食譜抺上幼鹽，擦上薑汁，吊起風乾。為了加强效果，我直頭攞把風扇對着隻雞係咁吹，現場八號風球打到嚟！
風乾兩小時後，用微波爐保鮮紙包住隻雞，目地是避免蒸氣直接接觸到雞皮，雞屁股的洞洞要中門大開，等蒸氣可以進入雞腔內。蒸時要雞胸向上，一公斤雞大火蒸18分鐘，每多0.1公斤便加監一分鐘。切記！蒸完18分鐘還要留在鑊裏焗多5分鐘，千祈咪得閑無事打開個蓋嚟睇，咁會影響火候。如果你忍唔住手就將自已鎖係厠所咪出嚟。
登！登！登！登！不是賣花讚花香，一開蓋雞香味濃郁到不得了，真係唔講得笑。
雞油雞汁留用，用來伴薑蓉，物盡其用。
跟住斬雞就相當失敗了，屋企把菜刀係BB仔，最後要用鉸剪。泰國買回來的荷葉大碟，襯托得呢隻甩頭甩骨的白切雞唔錯。
雖然雞皮還是有點兒破爛，但雞腿全熟時雞胸沒有柴是做到了。總結係賣相差了一點，但味道取勝，一餐便吃掉整隻雞，好味！
下次如果無微波爐保鮮紙，可以試下用生菜包住隻雞，睇下效果會否一樣！
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