笑談八大菜系 [魯菜]

魯菜 (山東菜) 為八大菜系中唯一的北方菜，清朝的宮廷菜主要由魯菜和淮揚菜組成，現代北京菜則由清真菜和魯菜組成。根據唐魯孫先生的文章，魯菜和其他菜系一樣，能自成一系離不開和一班撈到油水的官吏有關。清代重視治河，為了浚治黃河，特地設一品大員 河道總督，以專責成。治河經費不但異常龐大，遇到河水泛濫成災，可以盡先到撥，除後核實支銷。河督設山東濟南寧州，在當地是一等一的肥缺，又是閑多忙少的差事，所以在飲食宴樂方面，就食不厭精，膾不厭細地講究起來，因此山東菜蔚成北方菜的主流。

魯菜由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成，以孔府菜為龍頭。山東是中國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱 “世界三大菜園” 之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。

齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百 菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調制是濟南菜的一大特色。我個人食過九轉大腸、糖醋鯉魚和爆雙脆。德 州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。

九轉大腸

糖醋鯉魚

 爆雙脆

膠遼風味，亦稱膠東風味，以煙台福山菜為代表。流行於膠東、遼東等地。膠遼菜起源於福山、煙台、青 島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。膠東十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、 油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。膠東十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛 飩。

油爆海螺

 原殼鮑魚

 鲅魚水餃

膠東十大代表菜中，原來我已食過超過一半，但最令我失望是大名鼎鼎的豐澤園名過其實，差不多要五百元一碟的蔥燒海參一點也不好食，失望！

豐澤園

蔥燒海參

孔府風味，以曲阜菜為代表。流行於山東西南部和河南地區，和江蘇菜系的徐州風味較近。孔府菜有 “食不厭精，膾不厭細” 的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味並稱為 “國菜”。幾年前，香格里拉酒店的夏宮攪過一之「孔府宴」，菜牌有金錢牛腱、原汁海螺凍、苦菊貝裙、涼拌海蜇、糟滷鴨舌、麻香芹菜苗，看了一會覺得平平無奇，引起不了我付鈔的衝動，所以到目前為至尚未見識過孔府菜，或者是食過也不知道，暫時無緣，有待日後補白這部份。

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盛世樓

一個嚵人去到一個新的地方，首先會依旅遊書找食。

時間稍長，結交了新朋友，他們便會介紹你去他們喜歡的餐廳。

人嚵得久，累積了足夠經驗，有時可憑直覺找到一些隱世好餐廳。試到高質素的食店，再帶當地朋友鑑定一下。如朋友也覺得不錯，他們自然會相信你的口味，之後便飯局不斷。

盛世樓是一間名不經傳的餐廳，在北京二環的一座小平房，從未聽過香港或北京有人介紹過此店。但在這黃金地段居然有一間平房餐廳是一件很奇怪的事，所以我便進去一試虛實，這麽一試便和餐廳上下交了朋友。店是奇店，內裏裝修古色古香，有點像間破廟，聽說部份擺設是貨真價實的古董。

盛世樓的涮羊肉在北京算是水準之上，可惜調料沒有新鮮韭菜花醬。由於我是熟客，經理謝先生會貼心地用麻油新炸一碟辣椒給我下羊肉，別有一番人情味。

 

這裏的老師傅每天中午手切鮮羊肉，跟足傳統切法分八部位，黃瓜條、羊裡脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨檔、羊三叉、一頭沉、羊腱子。我就在這裏點齊八碟試過味，把朋友都食得撐着。

講了這麽久涮羊肉，差點忘記一位重要的大配角，羊尾油是也！

羊肉不是每個部位都有脂肪，羊尾油便是瘦羊肉的好搭擋。好的羊尾油晶瑩雪白，爽口不膩，一點羶味也沒有。

 一塊磨襠，一塊羊尾油，最佳拍擋。

 

除了涮羊肉，盛世樓還做北京家常菜，帶魚卷餅更是一絕。

 

帶魚煮得連骨也酥爛，配上北京鹹菜，再夾在燙熱的烙餅來食，比什麼三文治都强，沒有一個朋友能抵抗得了這誘惑。全北京只此一家，强烈推薦！

 醬蘿蔔味道很好，我每次必點的小菜。

北京家常菜，怎可以少了炸丸子。這碟是炸素丸子，香脆可口。

 雞裏蹦，在香港沒有聽過的京菜名字，是非常地道的北京家常菜，說白就是炒蝦和雞。家常小炒，南北都有點相似。

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全鴨季 (1949 The Hidden City)

北京烤鴨第八講，全鴨季，一直沒有去全鴨季的冲動，原因是價錢偏貴，還有港龍飛機餐內的全鴨季食物不合口味。這次同事訂了三里屯的 1949 全鴨季，我知道後便打電話去問他們店內有沒有烤爐，如果沒有便叫同事取消這餐飯。起初對方懷疑我為何這樣問，我解釋後他們欣然說有烤爐，我想烤鴨名店就差這一家未食，還是走一趟吧。

坐車到三里屯，一下車便給小伙子問要不要小姐伴酒。我說：大爺今晚是來叫鴨的，不是叫雞。

聽說全鴨季用四十年棗木烤鴨，鴨子是英國櫻桃鴨和北京鴨混種，所以這次叫的是混血鴨，別具一番風味。但這些都不重要，我只注意烤鴨是否夠熱和肉汁夠不夠。我悲觀地認定烤鴨不會好食，因為我們要晚上八點後才到，烤鴨如果是預先烤好，八點後肉質應該變乾了。

去到居然還沒位，和同事在酒吧區開瓶紅酒先喝着，酒水價錢不貴，全鴨季有自己牌子的紅酒，兩百多塊一瓶 Cabernet Sauvignon 抵飲。

下酒小食來個鴨肝醬，中式下水變成西式上菜，鴨肝醬酒味不明顯，一般的幼滑，可以不試。

全鴨季自制甜麵醬，但招紙英文卻寫成海鮮醬，耐人尋味。服務員即場用甜麵醬拉花，耍了個小把戲。

烤鴨出奇地好味，非常精彩，完全附合我的標準，夠熱也夠肉汁，軟潤甘香，是我食過最好的烤鴨！

椒鹽鴨架子，其他地方是沾乾粉走油後爆炒，這裏的掛漿油炸真是多次一舉。

大卸八塊，鴨架子剁碎，啃骨頭最能食出真味。這裏的混血鴨食味比北京其他名店都好，肉嫩多汁，上乘之選。另服務員說，他們是看着我們差不多食完才上這鴨架子，確保我們能食到燙熱的鴨肉，讚！

窩貼有香港水準，肉汁豐滿，味道很好。

埋單一千人仔，連酒水，非常合理。我鄭重宣告我的烤鴨飯堂由前門全聚德改為全鴨季！


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