譚廚小菜

譚廚小菜的老闆頗有來頭，他是深視娛樂生活頻道《大廚進你家》的中山菜大師譚子滔，我和他有一飯之緣，席間覺得譚先生是位謙謙君子。譚廚小菜，在深圳有五間分店，這次我去了福田區紅嶺中路店。

大陸的飯友經常推介 譚廚小菜，原因是好味又不貴 (知道我孤寒)，終於在外省朋友到訪的機會下，大家一同試中山菜。
醬蘿蔔是我喜愛的前菜，南北各有特色。

中山蜆肉餅。

鹹香爽口，蜆肉味不太濃，當豬肉餅食也不錯。

生炸妙齡鴿，居然跟一碟柚子麻醬生菜沙律，深得女仕歡迎。

我對生炸一字特別敏感，因生炸的乳鴿特別多汁，這裏的妙齡鴿真是皮脆、骨細、肉嫩、多汁。

腊味花生芽。豆芽食得多，花生芽還是第一次見。花生種子在吸水量達自身重量40%以上時，就會開始發芽。花生芽比黃豆芽和綠豆芽粗和長，但不夠爽口，青味比較重，可能是師傅對火候掌握得不太好，有機會再試。

煎焗脆魚鰭。大家看到嗎？墊底的是豬腸粉！

魚鰭是活肉，特別彈牙。 魚皮煎得香脆，魚肉彈牙得來帶點脂肪，很有層次。加上惹味醬汁，墊底的豬腸粉吸收所有精華，正！

 三鄉點心拼盤。

 四款點心有鹹有甜，新鮮味美。太飽了，但還是每樣試了一口，很傳統的廣東糕點味道。

我的總結：正宗粵菜風味，用料新鮮，坐位寬敞，適合商務應酬，菜式男女老少皆宜，I will be back。

連兩樽啤酒，埋單唔使 ¥300 (忘記了多少錢)。


福田區紅嶺中路1008號荔景大廈1樓(近紅寶路口)
電話：0755-25906975

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峨嵋酒家

北京城是全中國的美食薈萃處，除了粵菜，其他省份的菜式都做得比香港正宗。
峨嵋酒家是北京的老牌川菜館。

宮保雞丁是這裏的招牌菜，味道非常好，食出茘枝味來。

小伙伴聽完，翻了一遍說這菜沒有茘枝啊！我說茘枝味是以花椒起鑊，再加糖醋而成的味道，是川菜的一種絕技。雞丁新鮮有勁，應該是依足古法用童子雞腿煮成。

眉山牛肉。

香辣爽口，可惜食出一點點梳打粉味。

乾燒黃魚。

 甜酸不辣，下飯佐酒不錯。

開水白菜。

開水白菜有說是川菜的素菜至尊，是清宮御膳房的一道名菜。可惜我這次真的食不出什麼味道來，主要是那湯底一點也不濃，好像是高湯不夠，臨時對水，失望。

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盛世樓

一個嚵人去到一個新的地方，首先會依旅遊書找食。

時間稍長，結交了新朋友，他們便會介紹你去他們喜歡的餐廳。

人嚵得久，累積了足夠經驗，有時可憑直覺找到一些隱世好餐廳。試到高質素的食店，再帶當地朋友鑑定一下。如朋友也覺得不錯，他們自然會相信你的口味，之後便飯局不斷。

盛世樓是一間名不經傳的餐廳，在北京二環的一座小平房，從未聽過香港或北京有人介紹過此店。但在這黃金地段居然有一間平房餐廳是一件很奇怪的事，所以我便進去一試虛實，這麽一試便和餐廳上下交了朋友。店是奇店，內裏裝修古色古香，有點像間破廟，聽說部份擺設是貨真價實的古董。

盛世樓的涮羊肉在北京算是水準之上，可惜調料沒有新鮮韭菜花醬。由於我是熟客，經理謝先生會貼心地用麻油新炸一碟辣椒給我下羊肉，別有一番人情味。

 

這裏的老師傅每天中午手切鮮羊肉，跟足傳統切法分八部位，黃瓜條、羊裡脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨檔、羊三叉、一頭沉、羊腱子。我就在這裏點齊八碟試過味，把朋友都食得撐着。

講了這麽久涮羊肉，差點忘記一位重要的大配角，羊尾油是也！

羊肉不是每個部位都有脂肪，羊尾油便是瘦羊肉的好搭擋。好的羊尾油晶瑩雪白，爽口不膩，一點羶味也沒有。

 一塊磨襠，一塊羊尾油，最佳拍擋。

 

除了涮羊肉，盛世樓還做北京家常菜，帶魚卷餅更是一絕。

 

帶魚煮得連骨也酥爛，配上北京鹹菜，再夾在燙熱的烙餅來食，比什麼三文治都强，沒有一個朋友能抵抗得了這誘惑。全北京只此一家，强烈推薦！

 醬蘿蔔味道很好，我每次必點的小菜。

北京家常菜，怎可以少了炸丸子。這碟是炸素丸子，香脆可口。

 雞裏蹦，在香港沒有聽過的京菜名字，是非常地道的北京家常菜，說白就是炒蝦和雞。家常小炒，南北都有點相似。

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芝麻這傢伙

芝麻是已知的最古老油籽農作物，已馴化了三千年多。芝麻耐旱，原來野生芝麻源自撒哈拉，在印度馴化成功，之後成為中東地區千百年來夏季重要的農作物。

現在中國、印度、非洲、美洲都有出產芝麻，分白、黑、金、啡四種。白芝麻產量最多，味較淡。黑芝麻產量排第二，味較濃。金芝麻，味道濃過黑芝麻，產量少，主要在印度生產，出口日本。啡芝麻，行內人稱之為「麻璞」，通常夾雜在黑芝麻中，產量最少，味道最強。

世界最大的芝麻出口國是印度，而最大的芝麻進口國是日本。深受香港人愛戴的出前一丁麵， 便是以濃香麻油作賣點，所以日本進口多少芝麻和香港人食了多少出前一丁麵有絕對關係。除了方便食品，日本高級的天婦羅亦是用胡麻油炸成，日本稱芝麻為胡 麻。中國以小磨麻油為上品，各地均產，以四川宜賓、遂寧兩地所產最出名。其歷史悠久，水代法製作工藝獨特，油色紅亮，香氣沁人。《黃帝內經》中說，芝麻滋 養五臟、強筋健體、潤滑腸胃。現代醫學硏究，芝麻有美白祛斑，强肝潤髮之效。除了藥效，芝麻味道口感鹹甜皆宜，用途之廣，是中國八大菜系通用的食材。

北方有一偏方是以麻油煎蛋，聽說可以治久咳。我試煮過兩次，味道不錯，無病亦可一試。另麻油還有一特別功效，就是擦麻油可驅蚊，我曾做過實驗，擦過三滴麻油真的全晚沒有蚊子光顧。

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聚寶源

在北京，識得去聚寶源涮羊肉，當地人一定唔會再當你係遊客。 

聚寶源開早上十點半，我十一點去到已經要等成個鐘。可能有人會問，北京人一早去涮羊肉？我答：係！就係晨咁早涮羊肉，重要拖男帶女，扶老携幼咁去。聚寶源在北京出晒名門口條隊由十點半開門，排到到晚飯，你都咪話唔勁。

炭火銅鍋就係基本嘢啦！

蔥蒜醬料都好新鮮。 

我必點嘅羊上腦。

第一次見咁肥嘅羊頸肉，隻羊肯定超肥。 

諗起 Shaun the Sheep 呢位老友？ 

磨襠非常新鮮。 

鮮肉就係有光澤，所以就咪鬼食好似打印機打印出嚟嘅雪藏肉啦！ 

聚寶源嘅麻醬比較甜口，但點麻醬食法唔係我杯茶。 

 值得一提係聚寶源所在地，牛街係北京出名嘅清真街。 

牛街有幾間好大嘅清真超市，內有清真牛羊肉，由於有宗敎信仰，北京人相信呢度賣嘅牛羊肉比較安心。 

 雖然啱啱涮完羊肉，抱住個肚腩走入新彊超市，但新彊糕點實在太吸引，所以我見有隊就排埋一份。白記年糕條隊最長，照排無漏底。

白記年糕，辦工桌大的年糕買剩一少角，五層豆沙糯米飯年糕真是超好味，豆沙香甜軟糯，糯米飯柔軟有緻。最特別是表面上的山楂糕，以為是點綴用的裝飾品，强酸的山楂糕中和了肥膩的豆沙，山楂香味餘韻和豆沙的甜膩産生神奇的化學作用，大家有機會一定要試。

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蒸白切雞

今時今日，如依古法做一些傳統菜，你會發現很不容易，尤其是煮雞的菜式。原因是現在街市能買到的雞都快高長大，不像養足兩三年大的雞皮厚肉腴，能找到百日雞已是奇貨可居。 

就以簡單的白切雞為例，香港人一般是把雞蒸熟，大陸台灣煮法是把雞放到水裏煮十多分鐘，然後熄火浸熟，再放入冷水把雞皮收緊。雖然各有長處，但我仍覺浸雞會令鮮味流失。越來越少人蒸雞，主要有兩個難題，一是雞皮太薄，一蒸便破。二是要雞腿熟時雞胸已柴，真是魚與熊掌不能兼得。 

所謂念念不忘必有回響，終於在陳紀臨先生的 《真味香港菜》找到解決辦法。 

首先到九龍城街市買隻百日龍崗雞，盛惠兩舊水。 

依食譜抺上幼鹽，擦上薑汁，吊起風乾。為了加强效果，我直頭攞把風扇對着隻雞係咁吹，現場八號風球打到嚟！

風乾兩小時後，用微波爐保鮮紙包住隻雞，目地是避免蒸氣直接接觸到雞皮，雞屁股的洞洞要中門大開，等蒸氣可以進入雞腔內。蒸時要雞胸向上，一公斤雞大火蒸18分鐘，每多0.1公斤便加監一分鐘。切記！蒸完18分鐘還要留在鑊裏焗多5分鐘，千祈咪得閑無事打開個蓋嚟睇，咁會影響火候。如果你忍唔住手就將自已鎖係厠所咪出嚟。 

登！登！登！登！不是賣花讚花香，一開蓋雞香味濃郁到不得了，真係唔講得笑。 

雞油雞汁留用，用來伴薑蓉，物盡其用。 

跟住斬雞就相當失敗了，屋企把菜刀係BB仔，最後要用鉸剪。泰國買回來的荷葉大碟，襯托得呢隻甩頭甩骨的白切雞唔錯。 

雖然雞皮還是有點兒破爛，但雞腿全熟時雞胸沒有柴是做到了。總結係賣相差了一點，但味道取勝，一餐便吃掉整隻雞，好味！

下次如果無微波爐保鮮紙，可以試下用生菜包住隻雞，睇下效果會否一樣！

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