蘇浙匯

蘇浙匯，主打浙江菜。香港人可能對浙江菜比較陌生，但如果一說金華和紹興，大家便會聯想到金華火腿和紹興酒。可惜我們今晚沒有點蜜汁火方和嗆蟹，沒有食到很地道的浙江菜。

餐廳名字有個蘇字，淮揚菜是少不了。不知是心理作用，還是真的味道有差別，總覺得香港的外省菜滋味始終和原地有很大差別，就當是我個人的偏見吧。記憶食過最好的淮湯菜是二十幾年前的雪園，之後也沒在香港食過恰意的上海菜。蘇浙匯算是中規中舉，可以一試。

四喜烤麩 (HK$68)

刀切烤麩，平平無奇。

老醋蟄頭 (HK$128)

高級的海蜇頭口感寧舍不同，但老醋味道不明顯。

紹興醉雞 (HK$88)，平平無奇。

醬蘿蔔 (HK$48)，我食遍大江南北的醬蘿蔔，蘿蔔夠脆，但味道太單調。

本幫圓蹄 (HK$288)

到淮揚菜館必點的菜式，十幾年前帶着三個大學剛畢業的女同事食飯。三個女孩把我看作老爸，食飯時一點矜持也沒有，三個大姑娘幹掉了兩碟元蹄，讓我哭笑不得。我發現愛食元蹄的女生都是身材窈窕的女孩，看見嘩嘩大見的都是肥婆。這裏的元蹄做得很精彩，肥而不膩，豬皮充滿膠質，瘦肉部份亦醃得相當入味。

瓜醬鳳尾蝦 (HK$288)

雖然食出不是雪藏貨，但蝦子太小，蝦肉不爽不彈牙，沒什麽食頭。

有些菜色必需要到當地品嘗才是正路。

蘇浙招牌樟茶鴨 (HK$128)

奇怪地配泰式醬料，耐人尋味。後來跟服務員要一碟淮鹽，味道便食出來。

蟹粉獅子頭 (HK$98) 味道不錯，肉質比較結實，我在上海食過入口即化的獅子頭，感覺後者比較吸引。

總結：環境雅緻，商務家庭聚會兩相宜。服務殷勤。材料新鮮。比較高級的餐廳，價錢合理。

人均：茶芥，小食，四瓶細啤，三碗湯丸，炒了碟西蘭花，加多了一客饅頭，加上以上菜式，六人合共 $2000。

地圵：灣仔港灣道30號新鴻基中心地下G3–4舖
電話：3528 0228

請到我 Facebook 專頁讚好 「笑話 * 美食 * 人生」

笑談八大菜系 [魯菜]

魯菜 (山東菜) 為八大菜系中唯一的北方菜，清朝的宮廷菜主要由魯菜和淮揚菜組成，現代北京菜則由清真菜和魯菜組成。根據唐魯孫先生的文章，魯菜和其他菜系一樣，能自成一系離不開和一班撈到油水的官吏有關。清代重視治河，為了浚治黃河，特地設一品大員 河道總督，以專責成。治河經費不但異常龐大，遇到河水泛濫成災，可以盡先到撥，除後核實支銷。河督設山東濟南寧州，在當地是一等一的肥缺，又是閑多忙少的差事，所以在飲食宴樂方面，就食不厭精，膾不厭細地講究起來，因此山東菜蔚成北方菜的主流。

魯菜由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成，以孔府菜為龍頭。山東是中國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱 “世界三大菜園” 之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。

齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百 菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調制是濟南菜的一大特色。我個人食過九轉大腸、糖醋鯉魚和爆雙脆。德 州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。

九轉大腸

糖醋鯉魚

 爆雙脆

膠遼風味，亦稱膠東風味，以煙台福山菜為代表。流行於膠東、遼東等地。膠遼菜起源於福山、煙台、青 島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。膠東十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、 油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。膠東十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛 飩。

油爆海螺

 原殼鮑魚

 鲅魚水餃

膠東十大代表菜中，原來我已食過超過一半，但最令我失望是大名鼎鼎的豐澤園名過其實，差不多要五百元一碟的蔥燒海參一點也不好食，失望！

豐澤園

蔥燒海參

孔府風味，以曲阜菜為代表。流行於山東西南部和河南地區，和江蘇菜系的徐州風味較近。孔府菜有 “食不厭精，膾不厭細” 的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味並稱為 “國菜”。幾年前，香格里拉酒店的夏宮攪過一之「孔府宴」，菜牌有金錢牛腱、原汁海螺凍、苦菊貝裙、涼拌海蜇、糟滷鴨舌、麻香芹菜苗，看了一會覺得平平無奇，引起不了我付鈔的衝動，所以到目前為至尚未見識過孔府菜，或者是食過也不知道，暫時無緣，有待日後補白這部份。

請到我 Facebook 專頁讚好 「笑話 * 美食 * 人生」

笑談八大菜系 [粵菜]

身為香港人，地處嶺南，當然由粵菜講起。要談粵菜，先談何謂廣東。公元前 214 年，秦始皇統一嶺南以後，在嶺南設三郡，番禺為南海郡治。西漢時趙佗於南海郡建南越國。漢武帝時設九郡，當時廣東和廣西都在交趾郡中。東漢時交趾改稱交州，交州的統治中心由廣信 (今廣西梧州) 遷到番禺。三國時孫權把交州分為交州和廣州，即今時今日的廣西和廣東。公元 226 年，廣東首次形成。

在新石器時代晚期，居住在東南沿海一帶的越族人已向太平洋群島遷徙，在秦統一嶺南以前，廣州一帶已是各種珍品的集散地。漢武帝時期開辟的航線拓展了海上 “絲綢之路”，羅馬商人也遠道而來開展貿易。及至隋唐，廣州的商船已去到阿拉伯帝國。即使明清時期採取閉關鎖國政策，禁止海上自由貿易，國外商人仍可通過廣州的十三行接洽生意。廣州世代為通商口岸，艫舳雲集，異品珍味盡得，豪商巨賈財力充裕，自然精於飲食之道。加上華洋雜處，西式烹飪方法融入粵菜，菜式推陳出新，精致細膩，吃在廣州之名便由此而生。

現在普遍說法是粵菜分三系，順德、潮州、客家。但八十年前的《粵菜溯源錄》中，陳夢因先生說粵菜分四系，除了以上三系，還有雷州菜。如大家不知雷州菜是何物，大慨聽過文昌雞，這便是海南島的特産。文昌雞之所以出名，全因民國時的代理行政院長宋子文，他在海南食過文昌雞後視為天下美味，其後乘軍機回廣州時順便帶了幾隻回家，文昌雞便開始在廣州食壇流傳。

順德古稱咸寧，到明朝時才改名為順德。順德自古是漁米之鄉，從宋代開始種桑養蠶，男耕女織，人們生活富裕，形成「粗料精做，妙在家常」的飲食文化。現在大陸有一說法，食在廣州，廚出鳳城，味在勒流，說明粵菜廚師以勒流人才輩出。除了廚師，順德媽姐亦是廚藝高手，幾十年前未有菲傭，香港富有人家家傭以順德大良媽姐為主，由於她們廚藝較好，所以人工亦相對較高。我自少家貧未有媽姐家傭，但機緣巧合在齋堂食過一次媽姐做的齋宴，那次的齋蝦實在鬆化鮮美，即使食飽還忍不住繼續食。可惜這些絕妙手藝隨媽姐老逝，至今已食不回同様水準的齋菜。我家沒有順德人，但過時過節仍以食順德菜為主，太子鳳城便是我家飯堂。

有說潮州人是越王勾踐族人的後代，在戰國時楚滅越後移居到東南一帶，再和當地山民和古海豐人繁衍的後代。隋唐時，先叫循州，後改名潮州，為時公元591年。潮州和廣州受蓮花山脈阻隔，再加300公里海岸線，産生了以鹽調味的獨特海食文化，加上承傳江浙的稻作文化，便成了潮州菜的格局。潮州菜特點，用料廣、製作精、湯菜清、配搭巧、味淡鮮。潮州人食糜時的鹹雜，五花八門，用料之廣，可見一班。潮州人的粉麵製作精緻，魚丸牛丸無不精心製作，非潮州人絕少能做到。潮菜常用豬油，但湯菜卻很少油膩，烹調時亦少用濃油赤醬。潮菜用的醬料和配料絕妙，由海産、水果、蔬菜製造的醬料和醃漬物，品種之多，中菜中無出其右。潮菜以淡出鮮，再由鮮出味，每道菜配有一碟蘸料，食客可自行調味，避免調味蓋過鮮味。

要談客家菜，先講客家人。客家人的來源仍無法証實，現在有兩派說法。最流行的說法是引用 1933 年出版羅香林著的《客家硏究導論》及《客家源流考》。羅香林先生認為客家人先袓是中原漢人，可追溯至西漢，經五次大遷徙，輾轉到了南方，建立了客家族系。另一派說法是秦亡後，趙佗在南方建立南越國，採取了和集百越的民族融合政策，起用越人為官吏，鼓勵漢越通婚。公元前 196 年，趙佗接受了西漢的封號，成為漢的藩屬，直至公元前 112 年，南越國經歷了五位帝王後，承相呂嘉謀朝篡位，漢武帝出兵平亂，南越國便城毁國亡。之後南越國從歷史消失，其後人沒有任何歷史記載。直到 700 年後的唐代，“畬族”首次出現在文獻記載，他們分布的地區便是現在客家人集居的閩西、贛南和粵東。

不論客家人的來源如何，不能否認客家人克苦、低調和樸實無華的精神。客家菜不講花巧，偏鹹，重油 (其實正宗上海菜同樣有此特點)，十足十地滿足勞動階層需要，在香港經濟起飛前的五、六十年代，客家菜極受大眾歡迎。自上世紀八十年代，香港經濟起飛，市民生活改善，客家菜日潮式微，但傳統客家菜式仍然深入民心，鹽焗雞，炸大腸，釀豆腐和以現代人認為最邪惡的「梅菜扣肉」。梅菜有說是學自浙江人的霉乾菜，是客家人南遷時經過江南時學回來的。浙江的霉乾菜用雪裏蕻醃製，客家梅菜用冬芥菜醃製，梅州梅菜分鹹淡兩種，惠州梅菜只用冬芥菜的菜頭和菜蕊，分鹹甜兩種，惠州甜口梅菜是香港人最常用的梅菜，除了梅菜扣肉，梅菜蒸菜蕊更是港式 fusion 客家菜。

香港四大民系為圍頭、客家、福佬人和蜑家。圍頭、客家和福佬菜都屬粵菜和閩菜，值得一談是蜑家人的飲食文化。香港原是一個小漁村，蜑家人是世代居住在船上的漁民，生老病死，紅白二事都在船上進行。獨特的居住環境培養出獨特的飲食文化，食材就海取材，網到什麽便吃什麽，真正原汁原味的最高境界。蜑家人擅製雞泡魚乾，用來煮豬手蘿蔔非常鮮味。香港有句偈後語「蜑家雞見水，睇得唔飲得」，喻可望不可即。現實是蜑家人真的在船上養雞，在船頭或船尾外掛幾個雞籠，喂以吃剩的魚肉蔬菜和蝦款，養出來的雞肉鮮味，可惜除着漁業式微，很難再食到這種奇特的蜑家雞了。

香港的蜑家人不出海時，船隻停泊在避風塘。上世紀五六十年代，避風塘是聲色犬馬的夜遊人勝地，飲食男女，人之大欲，獨步天下的避風塘酒家菜便應運而生，豉椒炒蜆，避風塘炒蟹，辣酒煮花螺，椒鹽九肚魚等葷香濃膩的菜餚，容易讓人多喝幾杯，觥筹交错，酒酣耳熟，摸着酒杯底，有什麽事會談不成？我必需强調避風塘菜式是酒家菜，因為大部份口味以剌激辛香為主，佐酒一流，但不適合在家中烹製，亦不乎合養生之道，不宜做一家老幼過時過節的宴席，更不用說有個以此為生的老闆非禮示威女仕。

香港除了自成一派的的避風塘菜，還有不少菜式小食影響鄰近地區，爭相仿效者到處可見。小弟這二十幾年算是食遍大江南北，港式高檔酒家在大陸大行其道，如水族館般的海鮮餐廳，鮑魚專門店，好食與否不作論，但拿着鈔票要嘗鮮的寃大頭大有人在。中等價位的港式火鍋店更是千變萬化，做出香港人做不到的服務，排隊入席前可以美容修甲，真是讓我拍案叫絕。大眾化的港式燒臘茶餐廳在大陸是中等價位餐廳，但良薺不齊，每餐都要看你的運氣。香港人在西餐烘焙技術上加入中餐原素，菠夢包，雞尾包，叉燒餐包，蛋撻等美食應運而生，但以我個人觀察，除了蛋撻之外，其他港式包點不太受西方人接受。最後我必需講一下香港的住家菜，以我不客觀的個人統計，我發現香港婦女的廚房是非常去中國化，油鹽醬醋九成以上是港産或西式日式牌子，做的是中菜，但食材原料調味盡量用非中國貨，這個，便是港式家庭中菜的特色。

請到我 Facebook 專頁讚好 「笑話 * 美食 * 人生」

笑談八大菜系 [前言]

笑談八大菜系 是個龍門陣，歡迎四方君子指敎。老實說，八大菜系在現世已不太合時宜，國人的口味已因交通及保鮮技術的發達漸趨統一，更不用說西式快餐令孩童的口味從同一個起點出發。話雖如此，小弟開筆以此為題，全因發現這組合趣味仍然甚多，當中包含風水地理，歷史典故，民生風俗，奇貨土産，堪稱是一部蒼海桑田的百科全書。小弟才疏學淺，以此為題志在拋磚引玉，借題發揮，乘機到處吃吃喝喝，望四方君子，十分饞人，有料報料，不吝賜教，說不定有天大家一起觥籌交錯，一嘗八大菜系。

能成為菜系，天然環境必需優越，水源必需充足，所以八大菜系和河流密不可分，以河流水系來說，黃河流域出魯菜，長江上游出川菜，長江下游出蘇菜，湘江出湘菜，淮河出徽菜，錢塘江出浙菜，閩江出閩菜。寫到這裏，如果你想說珠江出粵菜，我只能部份同意，其中原因是，廣州自古是海上絲綢之路的起點，天下奇珍異貨的集散地，所以粵菜特色是盡得天下食貨，不只出於珠江。

《黃帝內經•素問》 是中國最早的典籍之一，其中記載了當時的地域，物產和人民口味，“故東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹，皆安其處，美其食”。“西方者，金玉之域，沙石之處，天地之所收引也。其民陵居而多風，水土剛強，其民不衣而褐薦，其民華食而脂肥”。“北方者，天地所閉藏之域也。其地高陵居，風寒冰冽，其民樂野處而乳食”。“南方者，天地所長養，陽之所盛處也。其地下，水土弱，霧露之所聚也。其民嗜酸而食胕”。“中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾。其民食雜”。當時中國的國土並不包括兩廣一帶，南方其民嗜酸而食胕，會在談到湘菜時解釋。

請到我 Facebook 專頁讚好 「笑話 * 美食 * 人生」

電飯煲麵包布甸

麵包布甸是傳統英式甜品，說白就是麵包燉雞蛋。偶爾有麵包放在雪櫃太久，為免浪費可以做一個簡單版麵包布甸，不須焗爐，用電飯煲一樣搞定。

蛋漿：先將兩隻大雞蛋，一湯匙砂糖攪勻，(富貴版可加入雲呢拿油和肉桂粉)，然後再加入全脂奶 350ml 攪勻。

去皮隔夜方包兩大塊，每塊方包一開九，平均散開企直直咁放入碗中，鐘意食提子乾可以加一些在其中。

 倒入蛋漿。

竅門：一定要浸夠30分鐘。

放入電飯煲隔水蒸半小時。

咪睇佢樣衰衰，新鮮蒸好的麵包布甸非常嫩滑，唔差過我在英國名店食過的傳統甜品。

面色蒼白，整個焦糖面膜佢嘆。倒出電飯煲內的水，抺乾內膽，開番着個電飯煲，灑一層薄薄的砂糖。

放入蒸好的蒼白麵包布甸，用砂糖煎佢五六分鐘。

 哈哈！要求唔高都算靚仔。

英式麵包布甸配蛋黃醬，用牛奶、蛋黄、糖、雲呢拿混合製成。懶人版煮溶雲呢拿雪糕代替。

電飯煲有餘溫，倒入雪糕煮溶便淋上麵包布甸。由於蛋漿只加了一湯匙砂糖，加入煮溶的雲呢拿雪糕味道剛剛好。

兩塊麵包，兩隻雞蛋便夠二至三人食用。我分兩餐食完這個麵包布甸，剛蒸好時雞蛋非常嫩滑，比餐廳做的更好食，但同時很難完整地放回電飯煲用砂糖再煎一次，賣相稍差。如果我有噴火槍便可解決這種焦糖表面問題，但太專業的方法不在我考慮之列。第二天從雪櫃拿出來時麵包布甸已經很結實，相對地容易完整地放到電飯煲用砂糖煎，但口感已經和連鎖店食到的麵包布甸差不多了。

季季紅風味酒家

今天和新朋友一起食飯，非常開心。久聞季季紅大名，今日一嘗果然名不虚傳，多謝 M6 兄安排。有米豬皮脆肉嫩，大家都讚好。急不及待食了一塊，我扮專家地問：奇怪乳豬的肉可以這麽厚？再食第二塊，我終於明白，第一塊肉厚因為是豬屁股。