笑談八大菜系 [粵菜]

身為香港人，地處嶺南，當然由粵菜講起。要談粵菜，先談何謂廣東。公元前 214 年，秦始皇統一嶺南以後，在嶺南設三郡，番禺為南海郡治。西漢時趙佗於南海郡建南越國。漢武帝時設九郡，當時廣東和廣西都在交趾郡中。東漢時交趾改稱交州，交州的統治中心由廣信 (今廣西梧州) 遷到番禺。三國時孫權把交州分為交州和廣州，即今時今日的廣西和廣東。公元 226 年，廣東首次形成。

在新石器時代晚期，居住在東南沿海一帶的越族人已向太平洋群島遷徙，在秦統一嶺南以前，廣州一帶已是各種珍品的集散地。漢武帝時期開辟的航線拓展了海上 “絲綢之路”，羅馬商人也遠道而來開展貿易。及至隋唐，廣州的商船已去到阿拉伯帝國。即使明清時期採取閉關鎖國政策，禁止海上自由貿易，國外商人仍可通過廣州的十三行接洽生意。廣州世代為通商口岸，艫舳雲集，異品珍味盡得，豪商巨賈財力充裕，自然精於飲食之道。加上華洋雜處，西式烹飪方法融入粵菜，菜式推陳出新，精致細膩，吃在廣州之名便由此而生。

現在普遍說法是粵菜分三系，順德、潮州、客家。但八十年前的《粵菜溯源錄》中，陳夢因先生說粵菜分四系，除了以上三系，還有雷州菜。如大家不知雷州菜是何物，大慨聽過文昌雞，這便是海南島的特産。文昌雞之所以出名，全因民國時的代理行政院長宋子文，他在海南食過文昌雞後視為天下美味，其後乘軍機回廣州時順便帶了幾隻回家，文昌雞便開始在廣州食壇流傳。

順德古稱咸寧，到明朝時才改名為順德。順德自古是漁米之鄉，從宋代開始種桑養蠶，男耕女織，人們生活富裕，形成「粗料精做，妙在家常」的飲食文化。現在大陸有一說法，食在廣州，廚出鳳城，味在勒流，說明粵菜廚師以勒流人才輩出。除了廚師，順德媽姐亦是廚藝高手，幾十年前未有菲傭，香港富有人家家傭以順德大良媽姐為主，由於她們廚藝較好，所以人工亦相對較高。我自少家貧未有媽姐家傭，但機緣巧合在齋堂食過一次媽姐做的齋宴，那次的齋蝦實在鬆化鮮美，即使食飽還忍不住繼續食。可惜這些絕妙手藝隨媽姐老逝，至今已食不回同様水準的齋菜。我家沒有順德人，但過時過節仍以食順德菜為主，太子鳳城便是我家飯堂。

有說潮州人是越王勾踐族人的後代，在戰國時楚滅越後移居到東南一帶，再和當地山民和古海豐人繁衍的後代。隋唐時，先叫循州，後改名潮州，為時公元591年。潮州和廣州受蓮花山脈阻隔，再加300公里海岸線，産生了以鹽調味的獨特海食文化，加上承傳江浙的稻作文化，便成了潮州菜的格局。潮州菜特點，用料廣、製作精、湯菜清、配搭巧、味淡鮮。潮州人食糜時的鹹雜，五花八門，用料之廣，可見一班。潮州人的粉麵製作精緻，魚丸牛丸無不精心製作，非潮州人絕少能做到。潮菜常用豬油，但湯菜卻很少油膩，烹調時亦少用濃油赤醬。潮菜用的醬料和配料絕妙，由海産、水果、蔬菜製造的醬料和醃漬物，品種之多，中菜中無出其右。潮菜以淡出鮮，再由鮮出味，每道菜配有一碟蘸料，食客可自行調味，避免調味蓋過鮮味。

要談客家菜，先講客家人。客家人的來源仍無法証實，現在有兩派說法。最流行的說法是引用 1933 年出版羅香林著的《客家硏究導論》及《客家源流考》。羅香林先生認為客家人先袓是中原漢人，可追溯至西漢，經五次大遷徙，輾轉到了南方，建立了客家族系。另一派說法是秦亡後，趙佗在南方建立南越國，採取了和集百越的民族融合政策，起用越人為官吏，鼓勵漢越通婚。公元前 196 年，趙佗接受了西漢的封號，成為漢的藩屬，直至公元前 112 年，南越國經歷了五位帝王後，承相呂嘉謀朝篡位，漢武帝出兵平亂，南越國便城毁國亡。之後南越國從歷史消失，其後人沒有任何歷史記載。直到 700 年後的唐代，“畬族”首次出現在文獻記載，他們分布的地區便是現在客家人集居的閩西、贛南和粵東。

不論客家人的來源如何，不能否認客家人克苦、低調和樸實無華的精神。客家菜不講花巧，偏鹹，重油 (其實正宗上海菜同樣有此特點)，十足十地滿足勞動階層需要，在香港經濟起飛前的五、六十年代，客家菜極受大眾歡迎。自上世紀八十年代，香港經濟起飛，市民生活改善，客家菜日潮式微，但傳統客家菜式仍然深入民心，鹽焗雞，炸大腸，釀豆腐和以現代人認為最邪惡的「梅菜扣肉」。梅菜有說是學自浙江人的霉乾菜，是客家人南遷時經過江南時學回來的。浙江的霉乾菜用雪裏蕻醃製，客家梅菜用冬芥菜醃製，梅州梅菜分鹹淡兩種，惠州梅菜只用冬芥菜的菜頭和菜蕊，分鹹甜兩種，惠州甜口梅菜是香港人最常用的梅菜，除了梅菜扣肉，梅菜蒸菜蕊更是港式 fusion 客家菜。

香港四大民系為圍頭、客家、福佬人和蜑家。圍頭、客家和福佬菜都屬粵菜和閩菜，值得一談是蜑家人的飲食文化。香港原是一個小漁村，蜑家人是世代居住在船上的漁民，生老病死，紅白二事都在船上進行。獨特的居住環境培養出獨特的飲食文化，食材就海取材，網到什麽便吃什麽，真正原汁原味的最高境界。蜑家人擅製雞泡魚乾，用來煮豬手蘿蔔非常鮮味。香港有句偈後語「蜑家雞見水，睇得唔飲得」，喻可望不可即。現實是蜑家人真的在船上養雞，在船頭或船尾外掛幾個雞籠，喂以吃剩的魚肉蔬菜和蝦款，養出來的雞肉鮮味，可惜除着漁業式微，很難再食到這種奇特的蜑家雞了。

香港的蜑家人不出海時，船隻停泊在避風塘。上世紀五六十年代，避風塘是聲色犬馬的夜遊人勝地，飲食男女，人之大欲，獨步天下的避風塘酒家菜便應運而生，豉椒炒蜆，避風塘炒蟹，辣酒煮花螺，椒鹽九肚魚等葷香濃膩的菜餚，容易讓人多喝幾杯，觥筹交错，酒酣耳熟，摸着酒杯底，有什麽事會談不成？我必需强調避風塘菜式是酒家菜，因為大部份口味以剌激辛香為主，佐酒一流，但不適合在家中烹製，亦不乎合養生之道，不宜做一家老幼過時過節的宴席，更不用說有個以此為生的老闆非禮示威女仕。

香港除了自成一派的的避風塘菜，還有不少菜式小食影響鄰近地區，爭相仿效者到處可見。小弟這二十幾年算是食遍大江南北，港式高檔酒家在大陸大行其道，如水族館般的海鮮餐廳，鮑魚專門店，好食與否不作論，但拿着鈔票要嘗鮮的寃大頭大有人在。中等價位的港式火鍋店更是千變萬化，做出香港人做不到的服務，排隊入席前可以美容修甲，真是讓我拍案叫絕。大眾化的港式燒臘茶餐廳在大陸是中等價位餐廳，但良薺不齊，每餐都要看你的運氣。香港人在西餐烘焙技術上加入中餐原素，菠夢包，雞尾包，叉燒餐包，蛋撻等美食應運而生，但以我個人觀察，除了蛋撻之外，其他港式包點不太受西方人接受。最後我必需講一下香港的住家菜，以我不客觀的個人統計，我發現香港婦女的廚房是非常去中國化，油鹽醬醋九成以上是港産或西式日式牌子，做的是中菜，但食材原料調味盡量用非中國貨，這個，便是港式家庭中菜的特色。

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