笑談八大菜系 [魯菜]

魯菜 (山東菜) 為八大菜系中唯一的北方菜，清朝的宮廷菜主要由魯菜和淮揚菜組成，現代北京菜則由清真菜和魯菜組成。根據唐魯孫先生的文章，魯菜和其他菜系一樣，能自成一系離不開和一班撈到油水的官吏有關。清代重視治河，為了浚治黃河，特地設一品大員 河道總督，以專責成。治河經費不但異常龐大，遇到河水泛濫成災，可以盡先到撥，除後核實支銷。河督設山東濟南寧州，在當地是一等一的肥缺，又是閑多忙少的差事，所以在飲食宴樂方面，就食不厭精，膾不厭細地講究起來，因此山東菜蔚成北方菜的主流。

魯菜由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成，以孔府菜為龍頭。山東是中國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱 “世界三大菜園” 之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。

齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百 菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調制是濟南菜的一大特色。我個人食過九轉大腸、糖醋鯉魚和爆雙脆。德 州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。

九轉大腸

糖醋鯉魚

 爆雙脆

膠遼風味，亦稱膠東風味，以煙台福山菜為代表。流行於膠東、遼東等地。膠遼菜起源於福山、煙台、青 島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。膠東十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、 油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。膠東十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛 飩。

油爆海螺

 原殼鮑魚

 鲅魚水餃

膠東十大代表菜中，原來我已食過超過一半，但最令我失望是大名鼎鼎的豐澤園名過其實，差不多要五百元一碟的蔥燒海參一點也不好食，失望！

豐澤園

蔥燒海參

孔府風味，以曲阜菜為代表。流行於山東西南部和河南地區，和江蘇菜系的徐州風味較近。孔府菜有 “食不厭精，膾不厭細” 的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味並稱為 “國菜”。幾年前，香格里拉酒店的夏宮攪過一之「孔府宴」，菜牌有金錢牛腱、原汁海螺凍、苦菊貝裙、涼拌海蜇、糟滷鴨舌、麻香芹菜苗，看了一會覺得平平無奇，引起不了我付鈔的衝動，所以到目前為至尚未見識過孔府菜，或者是食過也不知道，暫時無緣，有待日後補白這部份。

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